[Problem] To provide a method for producing, at a high yield, preferable aged meat that produces little drip outflow, is tender, and has a reduced level of odor with enhanced flavor and taste. [Solution] Provided is a method for producing aged meat, the method comprising a step for leaving meat, for a prescribed period of time, in a state of being immersed in a liquid kept at a temperature equal to or higher than the freezing point of said meat but not higher than 4°C. According to the present invention, it is possible to produce, at a high yield, preferable aged meat that produces little drip outflow, is tender, and has a reduced level of odor with enhanced flavor and taste.Le problème décrit par la présente invention est de fournir un procédé pour produire, à un rendement élevé, une viande vieillie préférable qui produit peu d'écoulement d'égouttement, est tendre et a un niveau réduit d'odeur avec une saveur et un goût améliorés. La solution selon l'invention porte sur un procédé de production de viande vieillie, le procédé comprenant une étape pour laisser de la viande, pendant une période de temps prescrite, dans un état d'immersion dans un liquide maintenu à une température égale ou supérieure au point de congélation de ladite viande mais pas supérieure à 4 °C. Selon la présente invention, il est possible de produire, à un rendement élevé, de la viande vieillie préférable qui produit peu d'écoulement d'égouttement, est tendre et a un niveau réduit d'odeur avec une saveur et un goût améliorés.【課題】 ドリップの流出量が少なく、柔らかく、臭みが低減されて風味や旨味が向上した良好な熟成肉を、高い歩留まり率で製造する方法を提供する。 【解決手段】 食肉を、当該食肉の凍結点以上かつ４℃以下の温度の液体に浸漬した状態で所定の期間置く工程を有する熟成肉の製造方法。本発明によれば、ドリップの流出量が少なく、柔らかく、臭みが低減されて風味や旨味が向上した良好な熟成肉を、高い歩留まり率で製造することができる。
