The present invention is in the field of fermentation, and pertains to a method for preparing yogurt by fermentation, comprising the steps of providing a fermentation starter culture comprising a selected microorganism in a suitable culture medium, adding a potato protein protease inhibitor to the culture medium, culturing the microorganism, and harvesting the yogurt. This method has the advantage that the lag time of fermentation can be reduced by the addition of relatively low amounts of potato protein protease inhibitor. It has the additional advantage that the potato protein protease inhibitor allows for application of the present method over a wide pH range and wide temperature range including pasteurization, is filter sterilizable and that potato protease inhibitor protein is non-allergenic.La présente invention se situe dans le domaine de la fermentation, et concerne un procédé de préparation de yaourt par fermentation, comprenant les étapes consistant à fournir un levain de fermentation comprenant un micro-organisme sélectionné dans un milieu de culture approprié, ajouter un inhibiteur de protéase de protéine de pomme de terre au milieu de culture, cultiver le micro-organisme, et récolter le yaourt. Ce procédé a pour avantage que le temps de latence de la fermentation peut être réduit par l'addition de quantités relativement faibles d'inhibiteur de protéase de protéine de pomme de terre. Il a pour autre avantage que l'inhibiteur de protéase de protéine de pomme de terre permet l'application du procédé de la présente invention sur une large plage de pH et une large plage de températures comprenant ceux de la pasteurisation, qu'il peut être stérilisé sur filtre et que l'inhibiteur de protéase de protéine de pomme de terre est non allergène.
