The present invention relates to a process for producing cheese, comprising the steps of: providing a first raw material liquid providing a second raw material liquid treating the first raw material liquid with a protein crosslinking enzyme to provide an enzyme-treated raw material liquid mixing the enzyme-treated raw material liquid with the second raw material liquid to provide cheese milkprocessing the cheese milk into cheese. The process produces cheese in improved yields while retaining the organoleptic properties of cheese unchanged. The invention further relates to cheese treated with a protein crosslinking enzyme, having the moisture on a fat-free basis of 67% or less and a protein profile of cheese has proteins of molecular weight of less than 66 kDa.La présente invention porte sur un procédé pour produire du formage, lequel procédé consistant à : fournir une première matière première liquide fournir une seconde matière première liquide traiter la première matière première liquide avec un enzyme de réticulation de protéines pour produire une matière première liquide traitée par un enzyme mélanger la matière première liquide traitée par un enzyme à la seconde matière première liquide pour produire du lait de fromagerie traiter le lait de fromagerie sous forme de fromage. Le procédé produit du fromage sous des rendements améliorés tout en maintenant inchangées les propriétés organoleptiques du fromage. Linvention porte également sur un formage traité avec un enzyme de réticulation de protéines, lequel fromage présente une humidité, sur une base sans graisse, de 67 % ou moins, et un profil de protéines du fromage ayant des protéines de masse moléculaire inférieure à 66 kDa.
