PROBLEM TO BE SOLVED: To produce a seasoning extract that prevents the generation of an odorant with alkali hydrolysis treatment of food raw materials, and has an enhanced flavor.SOLUTION: As hydrolysis treatment, heat alkali hydrolysis treatment is adopted, and acid hydrolysis method is then performed, which results in improvements in unpleasant odors peculiar to conventional protein alkaline hydrolysates or acid hydrolysates, as well as enhanced flavors and excellent persistence of the flavors.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】食品原料のアルカリ加水分解処理に伴い生じる臭気物質の生成を抑え、風味が増強された調味エキスを製造することを目的とする。【解決手段】加水分解処理として、熱アルカリ加水分解処理を採用し、次いで、酸加水分解法を行うことによる。これにより、従来のタンパク質アルカリ加水分解産物又は酸加水分解産物特有の不快臭が改善するのみならず、風味が増強すること、さらに風味の持続性効果が優れた。【選択図】なし
