BRAMLEY, Allan, Sidney,MARINOV, George Simeonov,MITCHELL, John Turner,WILLIAMS, Andrea,WILLIAMSON, Ann-Marie,YAKUBOV, Gleb
申请号：
EPEP2013/075125
公开号：
WO2014/095307A1
申请日:
2013.11.29
申请国别(地区):
WO
年份:
2014
代理人:
摘要：
The invention relates to process for the manufacture of an frozen aerated confectionary with an overrun of at least 15 vol. % and wherein the number average length of the ice crystals is at most 100 μιτι, comprising the following steps: a) providing a frozen aerated confectionary with an overrun of at least 15 vol. % and wherein the number average length of the ice crystals is at most 100 μιτι comprising • 40 to 85 wt. % of water • 0.1 to 30 wt. % of fat • 5 to 45 wt % freezing point depressant and bulk filler and • 0.1 to 7 % protein d) providing an ingredient having a Trouton ratio of at least 75, as measured in a 0.2 wt. % solution of said ingredient in water as measured at 20 degrees Celsius wherein the ingredient is provided in an amount of 0.001 to 10 wt. %, based on the weight of the final composition b) mixing said frozen confectionary provided at step a with the ingredient provided at step b to provide a frozen aerated confectionary according to the invention. Said process results in frozen aerated confectionaries with improved organoleptic qualities.La présente invention concerne un procédé de fabrication dun dessert glacé aéré présentant un foisonnement au moins égal à 15 % en volume et dans lequel la longueur moyenne en nombre des cristaux de glace est inférieure ou égale à 100 μm. Ledit procédé comprend les étapes consistant : a) à utiliser un dessert glacé aéré présentant un foisonnement au moins égal à 15 % en volume et dans lequel la longueur moyenne en nombre des cristaux de glace est inférieure ou égale à 100 μm, ledit dessert comprenant • 40 à 85 % en poids deau • 0,1 à 30 % en poids de matières grasses • 5 à 45 % en poids dune substance abaissant le point de congélation et formant charge et • 0,1 à 7 % de protéines d) utilisant un ingrédient présentant un rapport Trouton au moins égal à 75, comme mesuré dans une solution à 0,2 % en poids dudit ingrédient dans de leau à 20 °C ledit ingrédient étant présent à hauteur de 0,001 à 10 % en poids, sur l
