The present invention relates to functional kimchi, and more specifically, to a production method of functional kimchi fillings which includes a first process of extracting an Acer pictum subsp. mono extract, and second and third processes of mixing the Acer pictum subsp. mono extract with a kimchi seasoning containing extracted aronia, amaranth powder, red pepper, and the like and to functional kimchi which is obtained by adding a salted seafood extract extracted from a fourth process to the kimchi fillings. Accordingly, the functional kimchi produced by the production method of the present invention and including Acer pictum subsp. mono, aronia, amaranth extract, and the like is excellent in strengthening immunity and preventing aging, due to various nutrients, especially in aronia which nutritionally contains not only a large amount of dietary fibers such as protein and vitamins, but also antioxidant properties such as flavones and rutin that are very beneficial to the human body.COPYRIGHT KIPO 2018본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물에, 제2, 3공정에서 추출된 아로니아와 아마란스 분말 및 홍고추 등이 포함되는 김치양념이 혼합된 기능성 김칫소 제조방법과 제4공정에서 추출된 액젓 추출물이 그 김칫소에 첨가된 기능성 김치에 관한 것이다. 고로쇠 및 아로니아와 아마란스 등이 첨가되는 기능성 김치의 제조방법은, 고로쇠 수액을 채취하는 단계 채취된 고로쇠 수액을 여과하는 단계 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 150~180°로 30~40분 가열하여 멸균처리하는 단계 멸균처리된 고로쇠 수액을 상온에서 0.5~1.0시간 냉각하여 진공팩에 주입하여 고로쇠 추출물을 완성하는 단계(제1공정)와 아로니아 열매의 떫은맛을 제거하기 위하여 수도수와 같이 멸균 및 여과된 흐르는 정제수로 세척하는 세척단계 세척된 아로니아 열매의 물기를 제거하는 단계 물기가 제거된 상기 아로니아 열매 100중량부에 대하여 식초 3.0~5.0중량부와 설탕 10.0~20.0중량부를 더 첨가하여 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계 숙성된 아로니아와 식초 및 설탕으로 이루어지는 상기 혼합물을 여과망에 통과시켜 아로니아 추출물을 완성하는 단계(제2공정)와 아마란스를 흐르는 정제수로 세척하는 단계 세척된 아마란스의 물기(수분)를 제거하는 단계 물기가 제거된 아마란스를 상온에서 30~40시간 자연건조 또는 열풍건조 시키는 단계 건조된 아마란스를 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계(제3공정)와 정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성하는 단계(제4공정)와 선별된 배추의 변색된 겉잎을 제거하고 4등분으로
