PURPOSE: An aged kimchi, and a producing method thereof are provided to prevent the kimchi from softening after storing for a long time, and to prevent the generation of acidic taste. CONSTITUTION: A producing method of aged kimchi comprises the following steps: salting Chinese cabbage in salt water for 14-30 hours using salt water obtained by mixing 100 parts of water by weight and 5-30 parts of salt by weight(S10)； mixing the Chinese cabbage with kimchi seasonings(S20)； adding 0.01-30wt% of persimmon leaves or arrowroot leaves into the obtained kimchi(S30)； and aging the kimchi at -4-2 deg C for 6 months-5 years in the space located 10-50m underground(S40). The seasonings include water, radish slices, red pepper powder, red pepper seeds or powder, minced garlic, minced ginger, salted shrimp sauce, salted yellow corvinar, salt, spring onion, and green leaf mustard.본 발명은 묵은지 제조방법 및 그로부터 제조된 묵은지에 관한 것으로, 배추를 배추 중량 대비 10중량부 내지 40중량부의 소금 또는 물 100중량부를 기준으로 소금 5중량부 내지 30중량부를 혼합한 소금물에 14시간 내지 30시간 동안 절이는 단계, 절인 배추를 물 100중량부 및 물 100중량부를 기준으로 무채 10중량부 내지 30중량부, 고춧가루 10중량부 내지 30중량부, 고추씨 5중량부 내지 15중량부, 고추씨가루 5중량부 내지 15중량부, 다진 마늘 5중량부 내지 10중량부, 다진 생강 2중량부 내지 5중량부, 새우젓 10중량부 내지 30중량부, 황석어젓 10중량부 내지 30중량부, 소금 20중량부 내지 50중량부, 대파 5중량부 내지 15중량부 및 청갓 10중량부 내지 30중량부를 포함하는 김치양념과 절이기 전 배추 중량 대비 0.5배 내지 1.5배의 중량비율로 혼합하는 단계, 양념과 혼합된 김치에 김치 총중량 대비 0.01중량% 내지 30.0중량%의 감잎 또는 칡잎을 더하는 단계 및 김치를 온도 -4℃ 내지 2℃에서 0.5 내지 5년 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.따라서, 본 발명의 묵은지 제조방법은 장기보관에도 신맛이나 바람직하지 않은 냄새가 나지 않고 우수한 향미를 유지하는 묵은지를 제공할 수 있다.
