Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Rohstoffaufbereitung und effektiven Herstellung von Rohdauerwaren auf Fleisch- oder Wurstbasis mittels Trocknungs- und Reifeprozess nebst Zugabe von Starterkulturen, wobei der Rohstoff oder ein bereits vorliegendes Zwischenprodukt einem Vakuum ausgesetzt wird. Erfindungsgemäß wird bei der Behandlung unter Vakuum freigesetzte Feuchte, insbesondere Wasser oder Wasserdampf, zur Beschleunigung des Trocknungsprozesses mittels Adsorbentien gebunden, wobei der Adsorptionsprozess je nach gewünschtem Trocknungsgrad oder aw-Wert des Rohstoffs oder Zwischenprodukts ein- oder mehrstufig abläuft.The invention relates to a method and to a device for processing raw materials and effectively producing meat- and sausage-based raw cured goods by means of a drying and aging process together with the addition of starter cultures, wherein the raw material or an already available intermediate product is exposed to a vacuum. According to the invention, moisture, in particular water or water vapor, released during the treatment under vacuum is bound by means of adsorbents in order to accelerate the drying process, wherein the adsorption process occurs in one or more stages depending on the desired degree of drying or the aw value of the raw material or intermediate product.Linvention concerne un procédé et un dispositif de traitement de matières premières et de production efficace de conserves brutes à base de viande ou de saucisse par un processus de séchage et de maturation avec ajout de cultures damorçage. La matière première ou un produit intermédiaire déjà existant est soumis à un vide. Selon linvention, on lie au moyen dadsorbants lhumidité libérée pendant le traitement sous vide, en particulier de leau ou de la vapeur deau, afin daccélérer le processus de séchage. Le processus dadsorption se déroule en une seule retape ou en plusieurs étapes en fonction du degré souhaité de séchage ou de la valeur aw de la matière premièr
