FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to pear and quince compote production method. The cherry compote production method characterisation is as follows: after preliminarily preparation and packaging of fruits into jars one performs pouring with hot 85°C water for 2-3 minutes, replacing water with a 95°C syrup. Then the jars are sealed and put into the carrier ensuring mechanical air-tightness. One performs simultaneous staged heating of some jars in baths filled with 75, 95 and 100°C water during 6, 6 and 15-20 minutes respectively and cooling of other jars in the same bath filled with 95 and 75°C water during 6 and 6 minutes with continuation of cooling in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 8 minutes. During the heat treatment process the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s-1.EFFECT: method ensures saving heat energy and water, the process duration reduction and the ready product quality enhancement.1 exИзобретение относится к консервной промышленности, в частности к способу производства компота из груш и айвы. Способ производства компота характеризуюется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 75, 95 и 100°С в течение соответственно 6, 6 и 15-20 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 95 и 75°С в течение 6 и 6 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 8 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1. Способ обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества го
