FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. Recipe components are prepared during method implementation. Chicory is cut, dried in a microwave field until residual humidity content of about 20% is reached, and fried. Fermented rye malt, barley malt, crushed rye and chicory are mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product with water, cytolytic and amylolytic enzymes. It is saccharified, boiled, phases are separated and the product is concentrated under vacuum until a liquid phase solids content of 68-72% is reached to obtain the desired product.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
