FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method consists in that the recipe components are prepared, chicory is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasted. Thereafter, rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, crushed corn, crushed barley and chicory in an amount of about 6% by weight of the cereal products are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ заключается в том, что сначала подготавливают рецептурные компоненты, режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затем затирают ржаной ферментированный и неферментированный солод, дробленую кукурузу, дробленый ячмень и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. После чего осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
