A method for the production of a hydrolysate comprising: (a) admixing at least one protein or a portion thereof with: (A) at least one endoprotease； and (B) (a') at least one proline tolerant tripeptidyl peptidase or fermentate comprising a proline tolerant tripeptidyl peptidase predominantly having exopeptidase activity wherein said proline tolerant tripeptidyl peptidase is capable of cleaving tri-peptides from the N-terminus of peptides having: Proline at P1； and synthetic amino acids at P1； or (b') at least one proline tolerant tripeptidyl peptidase having exopeptidase activity wherein said proline tolerant tripeptidyl peptidase is capable of cleaving tri-peptides from the N-terminus of peptides having: Proline at PV； and synthetic amino acids at PV； and (b) recovering the hydrolysate. The invention also relates to methods for producing a hydrolysate comprising the use of an endoprotease an exo-tripeptidyl peptidase of the S53 family and an aminopeptidase, to uses of a proline tolerant tripeptidyl peptidase, compositions, food and/or feed additive compositions comprising the same, as well as hydrolysates and uses of proline tolerant tripeptidyl peptidases.Cette invention concerne un procédé de production d'un hydrolysat comprenant : (a) le mélange d'au moins une protéine ou d'une partie de celle-ci avec : (A) au moins une endoprotéase； et (B) (a') au moins une tripeptidyl-peptidase tolérant la proline ou un fermentat comprenant une tripeptidyl-peptidase tolérant la proline ayant de manière prédominante une activité exopeptidase, ladite tripeptidyl-peptidase tolérant la proline étant capable de cliver des tri-peptides de l'extrémité N-terminale de peptides comportant : une proline en P1； et des acides aminés synthétiques en P1； ou (b') au moins une tripeptidyl-peptidase tolérant la proline ayant une activité exopeptidase, ladite tripeptidyl-peptidase tolérant la proline étant capable de cliver des tri-peptides de l'extrémité N-terminale de peptides comportant : un
