Provided is a method capable of producing edible oil-and-fat capable of sufficiently removing soap contained in oil-and-fat after transesterification using a small amount of filter aid or without using any filter aid such as clay, and having excellent oxidation stability and more flavor than conventional oil-and-fat obtained using a large amount of filter aid. The amount of used filter aid that requires waste processing is furthermore considerably reduced and the yield of oil-and-fat is increased. Animal and plant oil-and-fat is subjected to transesterification using an alkaline substance, and the resulting oil-and-fat is brought into contact with a specific amount of neutral water, yielding a liquid containing a first water layer and a first oil layer. The first water layer is removed from the liquid and an aqueous solution of an acidic substance is mixed with the first oil layer so that the usage amount of the acidic substance satisfies specific conditions, yielding a liquid composed of a second water layer and a second oil layer. The second water layer is removed from the liquid, and the second oil layer is subjected to a deodorizing step, yielding a transesterified oil.L'invention concerne un procédé de production d'une huile-et-graisse comestible qui permet d'éliminer suffisamment de savon contenu dans l'huile-et-graisse après transestérification à l'aide d'une petite quantité d'adjuvant de filtration ou sans l'aide d'un quelconque adjuvant de filtration tel que l'argile, cette huile-et-graisse présentant une excellente stabilité à l'oxydation et plus d'arôme que la classique huile-et-graisse obtenue à l'aide d'une grande quantité d'adjuvant de filtration. La quantité d'adjuvant de filtration utilisée qui nécessite un traitement de déchets est en outre considérablement réduite et le rendement d'huile-et-graisse est augmenté. L'huile-et-graisse animale et végétale est soumise à une transestérification à l'aide d'une substance alcaline, et l'huile-et-graisse résu
