PROBLEM TO BE SOLVED: To provide oil-and-fat for fry superior in stability against oxidation after heating, and having peculiar flavor of hardened oil, and a transisomer as little as possible.SOLUTION: The frying oil and fat includes exceeding 20 mass% and &le100 mass% of hydrogenated oil and fat which is made by performing hydrogenation to edible oil and fat at 60-75°C to decrease an iodine value by &ge5, and adjusting a rate of increase of oil and fat temperature per decrease amount unit of an iodine value to 0.2-0.5 so as to bring an increase amount of a trans-acid by the hydrogenation to &le5%. The oil-and-fat for fry becomes superior in stability against oxidation and flavor, and has a low transisomer content by adopting oil and fat sufficiently hydrogenated and hardened by performing hydrogenation reaction while controlling temperature.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】加熱後の酸化に対する安定性が良好であり、しかも独特の硬化油の風味を有し、かつトランス異性体の可及的に少ないフライ用油脂を得ることである。【解決手段】食用油脂に対する水素添加を60~75℃の温度範囲内で行いヨウ素価を5以上低下させ、かつ前記水素添加によるトランス酸増加量が5%以下であるようにヨウ素価の低下量1単位当たりの油脂温度上昇率を0.2~0.5に調整した水素添加油脂を、20質量%を超え100質量%以下含有するフライ用油脂とする。充分な水素添加が行なわれており、しかも温度を制御しながら水素添加反応を行なって硬化させた油脂を採用したことにより、酸化に対する安定性および風味が良好な状態になり、しかもトランス異性体の含有量の少ないフライ用油脂となる。【選択図】なし
