The present invention relates to a method for commercial production of Dongchimi by short-term rapid fermentation after addition of a fermentation strain to a concentrate concentrated at a low temperature below 60 ° C. More specifically, the radish is harvested at an optimum time, concentrated at low temperature and high concentration, and then fermented at 15-35 ° C. to standardize raw materials of Dongchimi used throughout the year and to shorten fermentation time to industrially produce standardized quality Dongchimi. It is a method that can be mass produced. This can improve the quality of Dongchimi by supplying raw materials of constant quality throughout the year in the form of concentrates regardless of the harvest season. In addition, through the selective fermentation of strains to minimize the deviation of the taste of the Dongchimi by the process and control the fermentation process is to produce the Dongchimi to maintain the quality at a constant level regardless of the season. Furthermore, Dongchimi can be prepared according to the desired concentration, and in the case of low concentration short-term fast-moving Dongchimi, fermentation was completed in 24 hours. On the other hand, by producing a high concentration of Dongchimi, when used as broth such as cold noodles to increase the taste intensity of Dongchimi, there is an effect of reducing the volume during distribution.본 발명은 60℃ 이하 저온에서 농축한 무 농축물에 발효 균주 첨가 후 단기 속성 발효법으로 동치미의 상업적 생산을 위한 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 무를 최적기에 수확하여 저온에서 고농도로 농축한 후 농축물을 15-35℃에서 발효시킴으로써, 연중 사용되는 동치미의 원료를 표준화하고, 발효 시간을 단축하여 표준화된 품질의 동치미를 산업적으로 대량 제조할 수 있는 방법이다. 이를 통해 무의 수확기와 관계없이 농축물의 형태로 연중 일정한 품질의 원료를 공급하여 동치미의 품질을 향상할 수 있다. 또한, 균주의 선택적 발효를 통해 공정에 의한 동치미 맛의 편차를 최소화하고 발효공정을 제어함으로써 계절에 상관없이 일정한 수준으로 품질이 유지되는 동치미를 생산하는 것이다. 나아가 원하는 농도에 따른 동치미를 제조할 수 있으며, 저농도 단기간 속성 동치미의 경우 24시간 만에 발효가 완료되었다. 반면, 고농도의 동치미를 생산함으로써 냉면 등의 육수로 사용시 동치미 맛 강도를 높이고, 유통 중 부피 감소의 효과가 있다.
