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一种具有发酵稳定性的苞谷酸辣椒制备方法
- 专利权人:
- 中国农业科学院麻类研究所;花垣县天乐福农业科技有限责任公司
- 发明人:
- 朱作华,彭源德,石志刚,谢纯良,肖坤成,龚文兵,杨山河,胡镇修
- 申请号：
- CN201710924123.8
- 公开号：
- CN107647273A
- 申请日:
- 2017.09.30
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 吴悠
- 摘要：
- 本发明提供了一种具有发酵稳定性的苞谷酸辣椒制备方法，属于乳酸菌发酵食品加工领域，所述苞谷酸辣椒的制备方法包括：辣椒用柠檬酸钠溶液浸泡干燥、粉碎处理；制备玉米粉，大米熟化，将红曲霉经过活化后接种至熟大米上，培养制备红曲霉曲，然后将玉米粉、新鲜辣椒粉、红曲霉曲和乳酸菌种子液，厌氧发酵。本发明制备的苞谷酸辣椒与传统手工方法相比，保留了传统苞谷酸主体风味，降低了甲醇、异丁酸等含量，提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯等风味物质含量，解决了传统手工方法发酵过程中品控难，发酵不稳定，良品率不高等问题，同时解决了新鲜辣椒季节性强，难以贮藏，制约苞谷酸辣椒周年化生产的问题，适合工业化大规模周年化生产苞谷酸辣椒，有利于苞谷酸辣椒这一湘西特产走向全国市场。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
