[Problem] The purpose of the present invention is to provide a natural polymeric emulsifier improved in so-called "emulsifying power", said natural polymeric emulsifier being capable of forming, even by the addition thereof in a small amount, an oil-in-water emulsion which has a small emulsified particle diameter and a uniform particle size distribution and which rarely suffers from the aggregation or coalescence of emulsified particles even when has undergone heating, long-term storage, aging or the like. [Solution] The purpose can be achieved by using water-soluble soybean polysaccharides which have a methyl ester content of 30% or below relative to the uronic acids and an acetate content of 1wt% or higher in terms of free acetic acid and relative to the water-soluble soybean polysaccharides. The water-soluble soybean polysaccharides can be manufactured by subjecting raw material water-soluble soybean polysaccharides to methyl ester removal treatment and thereafter acetate-forming esterification treatment.La présente invention a pour but de proposer un émulsifiant polymère naturel amélioré dans ce que l'on appelle « le pouvoir émulsifiant », ledit émulsifiant polymère naturel étant capable de former, même par l'addition de celui-ci dans une petite quantité, une émulsion huile-dans-eau qui a un petit diamètre de particule émulsifiée et une distribution uniforme de dimension de particule et qui souffre rarement de l'agrégation ou de la coalescence de particules émulsifiées même lorsqu'il a subi un chauffage, un stockage à long terme, un vieillissement ou similaires. A cet effet, selon l'invention, le but peut être atteint par utilisation de polysaccharides de soja solubles dans l'eau qui ont une teneur en ester méthylique de 30 % ou au-dessous par rapport aux acides uroniques et une teneur en acétate de 1 % en poids ou plus en termes d'acide acétique libre et par rapport aux polysaccharides de soja solubles dans l'eau. Les polysaccharides de soja solubles dans l'eau
