The present invention is in the field of oil- in- water emulsions, in particular thickened oil-in-water emulsions. Characteristically the thickening does not require a thickener in the water phase and also no crystallized fat, consequently partial coalescence of the oil droplets is not needed for the thickening process. Thus besides thickening by partial coalescence (by the presence of solid fat crystals) and/or the presence of thickeners, the present invention discloses an additional thickening effect in oil-in-water emulsions. This additional thickening effect is the result of the presence of specific emulsifiers and the application of a specific cooling treatment, and is related to an aggregation transition of the droplets that is reversible upon heating.Linvention concerne le domaine des émulsions huile dans eau, notamment des émulsions huile dans eau épaissies. Lépaississement se caractérise en ce quil ne nécessite pas dépaississant dans la phase aqueuse et pas de gras cristallisé, par conséquent, une coalescence partielle des gouttelettes dhuile nest pas nécessaire dans le procédé dépaississement. Par conséquent, en plus de lépaississement par coalescence partielle (grâce à la présence de cristaux de gras solides) et/ou dépaississants, linvention concerne un effet dépaississement supplémentaire dans des émulsions huile dans eau. Cet effet dépaississement supplémentaire est le résultat de la présence démulsifiants spécifiques et lapplication dun traitement de refroidissement spécifique et est relatif à une transition dagrégation des gouttelettes réversible au moment du chauffage.
