PURPOSE: A producing method of gelatinized and extruded noodles containing protein is provided to secure the original shape of noodle sheets after cooking at the high temperature.CONSTITUTION: A producing method of gelatinized and extruded noodles containing protein comprises the following steps: adding water to starch grains, and kneading to obtain dough in a swollen state adding the pressure and heat to the dough to obtain an alpha state drying the gelatinized dough at room temperature to obtain a gel type beta-structure adding protein into the dough, and physically re-gelatinizing to obtain a sol state and extruding the dough through a nozzle to obtain the noodles.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 글루텐이 함유되어 있지 않은 전분곡식류를 이용해 제조되는 면이 고온의 조리 조건에서도 풀어짐이 없이 면대를 지속적으로 유지할 수 있도록 한 호화압출면의 제조방법에 관한 것으로, 전분곡식류에 물을 가하고 주물러서 팽윤상태의 반죽을 만드는 1차 생지 제조단계와 팽윤 상태의 1차 생지에 물리적인 압력과 열을 가해 질서정연하게 배열되어 있던 전분 분자들이 흩어져 되돌아갈 수 없을 정도로 붕괘된 알파(α)상태로 만드는 호화 단계와 호화 과정을 거친 생지를 상온에서 건조시켜 불규칙적인 배열을 하고 있는 전분 입자들이 부분적으로 규칙적인 분자 배열로 되돌아가 겔(gel) 상태의 베타(β)형 결정구조를 이루도록 노화하는 2차 생지 제조단계와 상기 노화 과정을 통하여 형성된 겔(gel) 상태의 2차 생지에 단백질을 첨가하고 다시 물리적 압력으로 재호화하여 (삭제) 졸(sol) 상태로 변화된 전분곡식류가 단백질과 골고루 분산 혼합 결합되게 한 뒤 기계의 노즐을 통하여 라인 또는 튜브 형태의 호화압출면을 만드는 면 제조단계로 이루어진 것이다. 이러한 본 발명은 고온의 조리 조건에서도 면이 풀어짐이 없이 면대를 지속적으로 유지할 수 있게 되고, 이로 인하여 면을 씹을 때 면이 흐물거림이 없이 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는 전분곡식류로 제조된 면의 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
