A method of reducing oil content in fried potato chips comprises : using a potato as raw materials cleaning, peeling, cutting into strips, and ion blanching adopting a mixed solution of a guar gum and sorbitol to form a film and deep frying. Calcium ions in a blanching solution and a low-methoxyl pectin can form a bridging structure. The calcium ions can also interact with the guar gum to facilitate water escape and prevent oil from entering during a deep frying process. The high-temperature deep frying process produces pores on the guar gum film, and the addition of the sorbitol can improve the structure of the film to further control final water content such that water content is not significantly increased and effectively reduce oil content of the product, while not significantly impacting other aspects of quality of the product.Linvention concerne un procédé de réduction de la teneur en huile dans des frites qui consiste : à utiliser une pomme de terre comme matière première à nettoyer, peler, découper en bandes et à blanchir par ions à adopter une solution mixte composée dune gomme de guar et de sorbitol pour former un film à frire. Des ions calcium dans une solution de blanchiment et une pectine à faible teneur en méthoxyle peuvent former une structure de pont. Les ions calcium peuvent également interagir avec la gomme de guar pour faciliter lévacuation de leau et empêcher lentrée de lhuile pendant un processus de friture. Le procédé de friture à haute température produit des pores sur le film de gomme de guar et lajout du sorbitol peut améliorer la structure du film pour réguler davantage la teneur finale en eau, de sorte que la teneur en eau nest pas significativement augmentée, et peut réduire efficacement la teneur en huile du produit tout en nayant pas dimpact significatif sur dautres aspects de la qualité du produit.
