The invention relates to a low sugar or sugar free concentrated polyphenolic extract comprising at least about 30 % polyphenols (w/w) and a protein-polyphenol aggregate matrix comprising at least about 15% polyphenols (w/w). The invention further relates to methods of producing a low sugar or sugar free concentrated polyphenolic extract comprising (a) extracting a low sugar or sugar free plant tissue with an aqueous solvent to produce an extract having an aqueous portion and a solids portion (b) filtering the extract to separate the aqueous portion from the solids portion and (c) reducing the volume of the separated aqueous portion, and methods of producing a protein-polyphenol aggregate matrix comprising about 1% to about 40% polyphenols (w/w) using the low sugar or sugar free concentrated polyphenolic extract of the invention.Linvention concerne un extrait polyphénolique concentré pauvre en sucre ou sans sucre comprenant au moins environ 30 % de polyphénols (poids/poids) et une matrice daggrégation de protéine-polyphénol comprenant au moins environ 15 % de polyphénols (poids/poids). Linvention concerne également des procédés de production dun dextrait polyphénolique concentré pauvre en sucre ou sans sucre, consistant : (a) à extraire un tissu végétal pauvre en sucre ou sans sucre avec un solvant aqueux pour produire un extrait composé dune partie aqueuse et dune partie de matières solides (b) à filtrer lextrait pour séparer la partie aqueuse de la partie de matières solides et (c) à réduire le volume de la partie aqueuse séparée. Linvention concerne également des procédés de production dune matrice dagrégation de protéine-polyphénol comprenant environ 1 % à 40 % de polyphénols (poids/poids) à laide de lextrait polyphénolique concentré pauvre en sucre ou sans sucre de linvention.
