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一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法
- 专利权人:
- 青岛农业大学;南京农业大学
- 发明人:
- 孙京新,黄明,周光宏,徐幸莲,闫美伶,王淑玲
- 申请号：
- CN201210316315.8
- 公开号：
- CN103005474A
- 申请日:
- 2012.08.20
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2013
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法，包括如下步骤：取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃；将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％；在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2；置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟；再置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。本发明采用巴氏杀菌之后的肉块，先破坏肉自身酶的活性，后接种霉菌进行发酵，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用，制得肉腐乳新产品，此前的发酵肉品均基于生肉发酵，本方法则基于熟肉发酵，属创新工艺。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
