A variant polypeptide having chymosin activity, wherein the variant has an amino acid sequence which, when aligned with the chymosin comprising the sequence set out in SEQ ID NO: 2, comprises at least one substitution of an amino acid residue corresponding to any of amino acids 2, 22, 40, 48, 50, 51, 53, 61, 62, 76, 88, 98, 99, 109, 112, 117, 125, 126, 135, 144, 160, 161, 163, 187, 189, 194, 200, 201, 202, 203, 221, 223, 240, 242, 244, 254, 267, 271, 273, 278, 280, 284, 289, 292, 294 or 295 said positions being defined with reference to SEQ ID NO: 2 and wherein the variant has one or more altered properties as compared with a reference polypeptide having chymosin activity. Such a variant polypeptide may be used in the preparation of a cheese.L'invention concerne un polypeptide variant ayant une activité de chymosine, dans lequel le variant a une séquence d'acides aminés qui, quand elle est alignée avec la chymosine comprenant la séquence exposée dans la SEQ ID NO: 2, comprend au moins une substitution d'un résidu d'acide aminé correspondant à l'un quelconque des acides aminés 2, 22, 40, 48, 50, 51, 53, 61, 62, 76, 88, 98, 99, 109, 112, 117, 125, 126, 135, 144, 160, 161, 163, 187, 189, 194, 200, 201, 202, 203, 221, 223, 240, 242, 244, 254, 267, 271, 273, 278, 280, 284, 289, 292, 294 ou 295, lesdites positions étant définies avec référence à la SEQ ID NO: 2 et dans lequel le variant a une ou plusieurs propriétés altérées quand on compare au polypeptide de référence ayant une activité de chymosine. Un tel polypeptide variant peut être utilisé dans la préparation d'un fromage.
