Želatina, která vznikne zpracováním běháků drůbeže, je beze zbytku rozpustná ve vodě o teplotě od 28 °C, přičemž její 5% roztok tvoří gel při teplotě 10 °C, její izoelektrický bod leží v rozmezí 5,6 až 6,2 a má molekulovou hmotnost o hodnotách 90 000 a 120 000. Způsob výroby želatiny spočívá v tom, že se oddělené běháky drůbeže očistí horkou vodou o teplotě 50 až 70 °C, poté se opláchnou studenou vodou a po odkapání se rozmělní, vzniklá hmota se deproteinizuje alkalickým roztokem za přídavku konzervační látky a případně i za přítomnosti enzymů, poté se za teploty 15 až 40 °C inkubuje, pevná část se oddělení a roztok se neutralizuje kyselinou, načež se vzniklý roztok přečistí, zahustí a vysuší.Gelatine coming to existence by the treatment of poultry feet is completely soluble in water at a temperature of 28°C, wherein its 5% solution forms a gel at temperature of 10°C, its isoelectric point is in the range of 5.6 to 6.2 and has a molecular weight of 90,000 and 120,000. The method of production of the gelatine consists in the fact that the separated poultry feet are cleaned with hot water at a temperature of 50 to 70°C, then rinsed with cold water and crushed after dripping, the resulting material is deproteinised with an alkaline solution with the addition of a preservative and optionally in the presence of enzymes, then it is incubated at a temperature of 15 to 40°C, the solid part is separated and the solution is neutralized with an acid, whereupon the resulting solution is purified, thickened and dried.
