Smykov Igor Timofeevich (RU),Смыков Игорь Тимофеевич (RU),Severin Aleksandr Valerevich (RU),Северин Александр Валерьевич (RU),Rudin Vsevolod Nikolaevich (RU),Рудин Всеволод Николаевич (RU),Nikolaev Al
申请号：
RU2015139251
公开号：
RU0002673134C2
申请日:
2015.09.15
申请国别(地区):
RU
年份:
2018
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the dairy industry, in particular to the cheese industry, and can be used in the production of cheese. This method involves pasteurizing the normalized mixture, cooling it to a coagulation temperature, adding lactic acid bacteria, calcium chloride and a milk-clotting enzyme preparation to the starter mixture. This is followed by rolling the mixture, cutting the resulting clot, setting and processing the curd, molding and self-pressing the curd, salting and packing the cheese. Before adding the milk-clotting enzyme preparation, a suspension of calcium phosphate nanoparticles in the form of hydroxyapatite (Ca10(PO4)6(OH)2) is added in the milk mixture. Then, the milk mixture is stirred and kept at rest for 2–8 minutes. Further, the hydroxyapatite nanoparticles in suspension have sizes from 2 to 20 nanometers, and their number relative to the weight of the milk mixture is 0.02–0.08 %.EFFECT: invention allows to reduce the time of gelation, to increase the elastic modulus of the gel, to reduce the mass fraction of moisture, as well as to increase the mass fraction of lactose and calcium in the resulting cheese.1 cl, 5 dwg, 1 tbl, 1 exИзобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве сыра. Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение в смесь закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Затем проводят свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку и упаковку сыра. Перед внесением молокосвертывающего препарата в молочную смесь вносят суспензию наночастиц фосфата кальция в форме гидроксиапатита (Са10(PO4)6(ОН)2). Затем молочную смесь перемешивают и выдерживают в спокойном состоянии 2-8 минут. При этом наночастицы гидроксиапатита в суспензии имеют
