A method for preparing red dyes from a genipin-rich material of the fruit of Genipa Americana which comprises (a) supplying juice or fruit extract from a Genipa americana plant, which contains enough genipin or genipin derivatives capable of forming aglycone genipin； (b) extracting the genipin / genipin derivatives from the fruit using a solvent selected from water, a polar solvent and mixtures thereof； (c) adjust the pH of the extraction stage (b) to form the genipine aglycone, using acids (d) extract the genipine aglycone from the mixture of stage (c) using a non-polar solvent； (e) process the extract from step (d) to form a material containing at least about 70% genipin using at least the mixture, and solvent removal, thereby obtaining a material rich in genipin； and (f) mixing the genipin-rich material obtained in step (e) after hydrolysis under alkaline conditions with an amino acid, in the presence of an additional organic acid, and under anaerobic conditions.Un método para preparar colorantes rojos a partir de un material rico en genipina del fruto de Genipa Americana que comprende (a) suministrar zumo o extracto de fruta de una planta de Genipa americana, que contiene suficiente genipina o derivados de genipina capaces de formar la aglicona genipina； (b) extraer la genipina/derivados de genipina de la fruta usando un disolvente seleccionado entre agua, un disolvente polar y mezclas de los mismos； (c) ajustar el pH de la etapa de extracción (b) para formar la aglicona genipina, usando ácidos (d) extraer la aglicona genipina de la mezcla de la etapa (c) usando un disolvente no polar； (e) procesar el extracto de la etapa (d) para formar un material que contiene al menos aproximadamente el 70 % de genipina usando al menos la mezcla, y eliminación de disolvente, obteniendo de este modo un material rico en genipina； y (f) mezclar el material rico en genipina obtenido en la etapa (e) después de la hidrólisis en condiciones alcalinas con un aminoácido, en presencia
