in the during operation projecting to milk is mesophilic bacteria lactic fermentation culture in the form of direct vaccine, after addition of milk in a mixing 15min minimum, after which the milk is subjected to coagulation, during 12 to 18 h, which make the and depending on the temperature and the type of added bacterial cultures.the fermentation leads to achieve a ph value below 4650, while treating curd leads in time range 1.5 - 2.5 h and the moment of the completion of the process dogrzewania is determined on the basis of assessing the degree of dry grains, whereby the temperature dogrzewania utrzym wish the higher of 8 - 12\u00b0c temperature treated milk boiler.and after the dogrzewania pre odczerpuje to whey in quantities of 50 - 70% milk boiler operation, while smoking leads in a smoking chamber, equipped with a smoke generator, in which the wood is used in the form of particles bukowo - olchowe smoke with time quality is 30 - 360 minutes, keeping the temperature in the range of 40 - 80\u00b0c smoking,with smoked curd is subjected to cooling, until a temperature of below 50 degrees.W sposobie w trakcie operacji zaszczepiania do mleka wprowadza się kultury mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej w postaci szczepionki bezpośredniej, przy czym po dodaniu szczepionki mleko w kotle miesza się minimum 15min, po czym mleko poddaje się koagulacji, w czasie 12-18 h, który ustala się w zależności od zastosowanej temperatury i rodzaju dodanych kultur bakterii, przy czym fermentację prowadzi się do osiągnięcia wartości pH poniżej 4,65, natomiast obróbkę skrzepu prowadzi się w przedziale czasowym 1,5-2,5 h, a moment zakończenia procesu dogrzewania określa się na podstawie oceny stopnia osuszenia ziarna, przy czym temperaturę dogrzewania utrzymuje się wyższą o 8-12°C od temperatury zaprawiania mleka kotłowego, a po zakończeniu dogrzewania wstępnie odczerpuje się serwatkę w ilości 50-70% mleka kotłowego, natomiast operację wędzenia prowadzi się w komorze wędzarniczej, wy
