Disclosed are methods for obtaining blue anthocyanin pigments and compositions including such pigments. This blue anthocyanin is present at an acidic pH (where anthocyanins are most stable) and may be used as a natural color additive. The methods can include cultivating a plant callus from a plant capable of producing anthocyanin in which the callus is treated with a blue anthocyanin-generating agent at a concentration sufficient to generate callus with blue anthocyanin pigments. The method can also include recovering the blue anthocyanin pigments from the culture. In an example, the blue anthocyanin-generating agent is ammonium molybdate.Linvention porte sur des procédés pour obtenir des pigments danthocyanine bleue et des compositions comprenant de tels pigments. Cette anthocyanine bleue est présente sous un pH acide (dans lequel les anthocyanines sont les plus stables), et peut être utilisée comme additif de couleur naturel. Les procédés peuvent comprendre la culture dun cal de plante à partir dune plante apte à produire de lanthocyanine, le cal étant traité par un agent de génération danthocyanine bleue sous une concentration suffisante pour générer un cal avec des pigments danthocyanine bleue. Le procédé peut également comprendre la récupération des pigments danthocyanine bleue à partir de la culture. Dans un exemple, lagent de génération danthocyanine bleue est le molybdate dammonium.
