A process for modifying starches comprises atomising an aqueous slurry of a non- pregelatinised, granular, high amylose starch into an internal chamber in a bi-fluid nozzle of a dryer and treating the atomized slurry, in the internal chamber, with medium pressure steam to produce a slurry of partially treated starch granules followed by discharging the slurry into a reactor where it is contacted with superheated steam to produce dry, particulate, cold water-swelling, intact, high amylose starch granules. The cold water- swelling, intact, high amylose starch granules have greater than 15% solubles. At a starch concentration of 1%, in UDMSO (9 volumes DMSO and 1 volume 6M urea) at 25°C, the ratio of apparent viscosity of said cold water-swelling, intact, high amylose starch granules to the apparent viscosity of the parent non- pregelatinised, granular, high amylose starch is lower than 1.00. The cold water- swelling, high amylose granular starch of the invention is useful in the manufacture of food products, especially confectionery products and convenience food products.Linvention porte sur un procédé pour la modification damidons, comprenant latomisation dune suspension épaisse aqueuse dun amidon à haute teneur en amylose granulaire non prégélatinisé dans une chambre interne dans une buse à deux fluides dun séchoir et le traitement de la suspension épaisse atomisée, dans la chambre interne, à laide dune vapeur à moyenne pression pour produire une suspension épaisse de granulés damidon partiellement traités, suivi de lévacuation de la suspension épaisse dans un réacteur où elle est mise en contact avec de la vapeur surchauffée pour produire des granulés damidon à haute teneur en amylose intacts gonflant dans leau froide particulaires secs. Les granulés damidon à haute teneur en amylose intacts gonflant dans leau froide ont plus de 15 % de matières solubles. A une concentration en amidon de 1 %, dans du UDMSO (9 volumes de DMSO et 1 volume durée 6M) à 25°C, le rapport
