The invention relates to acidified cocoa nibs, wherein the nibs comprise at least 20 mg/g of polyphenols, preferably more than 30 mg/g of polyphenols, most preferably from 40 to 60 mg/g of polyphenols, cocoa refiner or expeller flakes, liquor, cakes, and cocoa powder obtainable from the nibs and a process for producing cocoa-derived material, comprising the steps of: (i) treating cocoa nibs obtained from beans or seeds which have a higher polyphenol content than fermented cocoa beans with an acid； and (ii) optionally drying the nibs.La présente invention concerne des fèves de cacao décortiquées acidifiées, lesdites fèves comportant au moins 20 mg/g de polyphénols, de préférence plus de 30 mg/g de polyphénols, avantageusement entre 40 et 60 mg/g de polyphénols, des flocons de cacao pressé ou raffiné, une liqueur, des gâteaux, et de la poudre de cacao obtenus à partir des fèves décortiquées et un procédé de production de substances dérivées du cacao, comprenant les étapes suivantes : (i) le traitement avec un acide des fèves de cacao décortiquées provenant des fèves ou graines qui ont une teneur supérieure en polyphénols à celle de fèves de cacao fermentées； et (ii) éventuellement, le séchage des fèves décortiquées.
