The invention provides methods for treating uncooked meat to improve the colour stability and/or for reducing the onset of rancidity. The methods comprise contacting the uncooked meat with a composition comprising succinate and one or more of glutamate, malate, citrate, isocitrate, aconitate and pyruvate as active components. Also provided are methods for packaging uncooked meat products under a modified atmosphere, especially under a low-oxygen atmosphere, wherein the meat products are treated with a composition comprising succinate and one or more of glutamate, malate, citrate, isocitrate, aconitate and pyruvate as active components.L'invention porte sur des procédés pour traiter de la viande non cuite afin d'améliorer la stabilité de couleur et/ou de réduire l'apparition d'un état rance. Les procédés consistent à mettre en contact la viande non cuite avec une composition comprenant du succinate et l'un ou plusieurs parmi du glutamate, du malate, du citrate, de l'isocitrate, de l'aconitate et du pyruvate comme composants actifs. L'invention porte également sur des procédés pour emballer des produits de viande non cuite sous une atmosphère modifiée, spécialement sous une atmosphère à faible teneur en oxygène, les produits de viande étant traités avec une composition comprenant du succinate et l'un ou plusieurs parmi du glutamate, du malate, du citrate, de l'isocitrate, de l'aconitate et du pyruvate comme composants actifs.
