The present invention relates to a method for producing a fruit extract. More specifically, the present invention relates to a method for producing a fruit extract, especially a Japanese apricot extract. To this end, the method includes a step of undergoing multi-staged aging processes in order to bring out inherent flavor and aroma of the fruits by suppressing excessive fermentation.COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 과실엑기스 제조방법에 관한 것으로, 과잉발효를 억제하여 과실의 고유한 맛과 풍미를 살리는 다단의 숙성단계를 거치는 과실엑기스 제조방법에 관한 것으로 그 대표적인 예로써 매실 엑기스의 제조방법에 대한 것이다.