Preparing a cheese powder for reconstitution of a cheese product, comprises: producing (1) a dairy mixture comprising components of fat and protein material, where the contents of fat and protein material relative to the dry mixture content are adjusted corresponding to levels specified in the cheese product after reconstitution； coagulating the dairy mixture by renneting (2) to obtain a coagulum； cutting (3) the coagulum to obtain cheese mixture； functionalizing (5) the cheese mixture by emulsification operation； and drying (6) the functionalized cheese mixture.L'invention porte principalement sur un procédé de préparation d'une poudre fromagère en vue de la reconstitution d'un produit fromager qui est essentiellement caractérisé en ce qu'il comporte au moins les étapes de :- réalisation d'un mélange laitier (1) comportant des composants constitués notamment de matière grasse et de matière protéique et dont les teneurs respectivement en matière grasse et matière protéique relativement à la teneur en extrait sec du mélange (1) sont ajustées selon les teneurs correspondantes visées dans le produit fromager après reconstitution,- emprésurage (2), coagulation et obtention d'un coagulum,- découpage du coagulum (3) et obtention d'un mélange fromager,- fonctionnalisation (5) du mélange fromager par au moins une opération d'émulsification et obtention d'un mélange fromager fonctionnalisé,- séchage (6) du mélange fromager fonctionnalisé et obtention d'une poudre fromagère (7).L'invention porte en outre sur un procédé de préparation d'un produit fromager qui comprend au moins une étape de reconstitution consistant en au moins une opération de mélange (8) d'un composant liquide avec la poudre fromagère (7).
