The method, which is carried out without recourse to chemical additives, comprises the following steps: a) the live shellfish are immersed (3) in a bath of brine, the temperature of which is below approximately -10°C, and preferably below -15°C, the effect of this being to anaesthetize them and kill them, the duration of this immersion being between 2 and 30 min b) the shellfish thus killed and cooled are removed from the bath of brine c) the shellfish are rinsed (4) with cold water, by means of jets of sprayed water, so as to remove the brine salt from them and to surface glaze them d) the shellfish are frozen (5) and are stored in the frozen state at a temperature below or equal to -18°C. Food industry.Le procédé, qui est mis en oeuvre sans recourir à des additifs chimiques, comprend les étapes suivantes: a) on immerge (3) les crustacés vivants dans un bain de saumure dont la température est inférieure à environ -10°C, et de préférence à -15°C, ce qui a pour effet de les anesthésier et de les tuer, la durée de cette immersion étant comprise entre 2 et 30 mn b) on sort les crustacés ainsi tués et réfrigérés du bain de saumure c) on rince (4) les crustacés à leau froide, à laide de jets deau pulvérisée, de manière à les débarrasser du sel de la saumure et à les glacer en surface d) on congèle (5) les crustacés et on les stocke à létat congelé à une température inférieure ou égale à -18°C. Industrie alimentaire.
