Procedure for obtaining a food substitute for butter and margarine for use in pastry and pastry and obtained product. # The procedure allows to obtain a much healthier product, low in calories and cholesterol, so that it consists of melting cocoa butter and heat to 60 ° C. Once this temperature is reached, glycerol, albumin and xanthan gum are added. It is then mixed with mechanical help, without increasing the temperature, so that the mixture is completely fine and without any suspended particles of both glycerol and albumin. When the mixture is sufficiently refined, extra virgin olive oil is incorporated, without any temperature increase to preserve the properties and benefits of said oil. The product is then cooled to 4 ° C and re-emulsified with mechanical help, until the texture is correct.Procedimiento de obtención de un producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería y producto obtenido.#El procedimiento permite obtener un producto mucho más saludable, bajo en calorías y colesterol, de manera que el mismo consiste en derretir manteca de cacao y calentar hasta los 60ºC. Una vez alcanzada esta temperatura se añade glicerol, albúmina y goma xantana. A continuación se mezcla con ayuda mecánica, sin aumentarle la temperatura, para que la mezcla quede completamente fina y sin ninguna partícula en suspensión tanto de glicerol como de albúmina. Cuando la mezcla esté lo suficientemente refinada se incorpora aceite de oliva virgen extra, sin ningún aumento de temperatura para preservar las propiedades y beneficios de dicho aceite. Seguidamente el producto se enfría a 4ºC y se vuelve a emulsionar con ayuda mecánica, hasta que la textura sea correcta.
