The present invention relates to a method of producing a protein containing dairy mousse, such as a quark mousse or a yogurt mousse. In particular, the present invention relates to a method of producing whipped dairy products involving the use of an ideal whey protein solution and protein modifying enzyme in the production of dairy mousses. The invention enables the production of dairy whipped products with relatively high protein content simultaneously with relatively low carbohydrate and fat contents in which the bubbles improve the mouth feel and rheological performance of the product.La présente invention concerne un procédé pour produire une mousse laitière contenant des protéines, telle quune mousse de quark ou une mousse de yaourt. En particulier, la présente invention concerne un procédé de production de produits laitiers fouettés impliquant lutilisation dune solution de protéine de petit-lait et dune enzyme de modification de protéine idéales dans la production de mousses laitières. Linvention permet la production de produits fouettés laitiers ayant une teneur en protéine relativement élevée simultanément avec des teneurs en matières grasses et en glucides relativement faibles, dans lesquelles les bulles améliorent la sensation en bouche et la performance rhéologique du produit.
