FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention can be used in production of bread kvass. Method comprises extraction of hop with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Cut chicory is dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power, providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. After roasting, method includes impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water. Further, method includes settling three times with separation of liquid phase from pulp and obtaining kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermenting with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение может быть использовано при производстве хлебного кваса. Производят экстрагирование хмеля жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезанный цикорий сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После его обжаривания проводят пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. После трехкратного настаивания с отделением жидкой фазы от гущи и получением квасного сусла добавляют к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают хлебопекарными дрожжами, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и производят розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
