FIELD: food industry.SUBSTANCE: present invention relates to a method of producing kvass, which comprises preparation of recipe components, mashing kvass crisp breads with hot water and three infusions with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with a mixture of pure kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling, wherein prepared clary is extracted with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation, prepared yacon is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour, roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing in amount of about 3.6 % of sugar consumption together with kvass bread.EFFECT: reduced duration of process and increased stability of foam in finished product.1 clНастоящее изобретение относится к способу получения хлебного кваса, предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, при этом подготовленный шалфей мускатный экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной м
