INSTITUTE OF AGRO-PRODUCTS PROCESSING, ANHUI ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES; ANHUI ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES;INSTITUTE OF AGRO-PRODUCTS PROCESSING;인스티튜트 오브 애그로-프로덕츠 프로세싱, 안후이 아카데미 오브 애그리컬추럴 사이언스
The present invention relates to a field of a food preparation, and more particularly, to a method of making a fermented mandarin fish. The method according to the present invention includes a natural fermentation and an inoculated fermentation, in which fermenting time is reduced and quality of a mandarin fish product is guaranteed by controlling the temperature and an amount of added salt with respect to the natural fermentation, and by controlling the temperature, an amount of added salt and an amount of the inoculation with respect to the inoculated fermentation. Further, the unique flavor and taste of the mandarin fish is maintained and a bacteria of a packed product is eradicated effectively by using a way of sterilization under the high-low alternating temperature, and the product is preserved for 5 months at the temperature of 12°；C without adding a chemical preservation. According to the present invention, there are advantageous effects in terms of standardized manufacturing, industrialization, sales with storage, and prominent market value for distributing.본 발명은 식품 가공 기술분야에 속하고, 구체적으로는 발효 쏘가리의 제조방법에 관한 것이다. 상기 제조방법에서 쏘가리의 발효 방법은 자연 발효 또는 접종 발효이고，자연 발효 방법은 온도와 염 첨가량에 대한 제어를 통하여, 접종 발효 방법은 온도, 염 첨가량과 접종량에 대한 제어를 통하여，모두 발효 시간을 단축할 수 있고，아울러 쏘가리 제품의 품질도 보장할 수 있다. 또한 고저열 변온 멸균 수단을 사용하여，발효 쏘가리의 특징적인 풍미 및 맛을 유지할 수 있으면서 포장 제품의 세균을 효과적으로 소멸할 수 있다. 본 발명이 제공하는 제조방법은 화학 방부제를 첨가하지 않은 상태에서 제품을 12℃에서 5개월간 보존할 수 있다. 요컨대, 본 발명이 제공하는 발효 쏘가리의 제조방법은 발효 쏘가리의 표준화 생산을 위하여 편리를 제공하고, 산업화에 유리하며，추후 판매에 유리하고, 현저한 시장 보급 가치를 가진다.
