CLAUDE OUSTRIC,ウストリク クロード,DIDIER BEUDON,ブードン ディディエ
申请号：
JP2014255039
公开号：
JP2015142561A
申请日:
2014.12.17
申请国别(地区):
JP
年份:
2015
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a novel snack-type dry cheese foodstuff with a crunchy texture prepared exclusively from cheese or from a cheese speciality product and its process of manufacture.SOLUTION: The process of manufacture comprises: a) freezing a cheese or a dairy mixture down to a temperature less than or equal to -20°C, where the cheese or dairy mixture has a fat content less than or equal to 40 mass% and is prepared beforehand in slices having a thickness less than or equal to 4 mm b) placing the frozen cheese or frozen dairy mixture at a pressure of 0.1 to 100 mbar c) heating the frozen cheese or frozen dairy mixture at 0.1 to 100 mbar by a water vapor extraction method for 0.2 to 2 hours up to a temperature of 110-120°C d) cooling under a vacuum at a pressure of 0.1 to 100 mbar down to a temperature between ambient temperature (15-20°C) and the temperature of 80°C at a rate of decrease of the temperature of 50 to 70°C per hour and e) pressurizing by compensation of the vacuum with a dry gas, that is, a gas having a moisture content less than 3 ppm.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】チーズ又はチーズ特製品のみから調製されるサクサクした食感を有する新規スナックタイプのドライチーズ食品及びその製造方法の提供。【解決手段】a)チーズ又は乳製品混合物を、温度-20℃以下まで凍結させ、チーズ又は乳製品混合物が、40質量%以下の脂肪含有量を有し、4mm以下の厚さを有するスライスに予め調製される工程と、b)凍結チーズ又は凍結乳製品混合物を圧力0.1~100mbarに配置する工程と、c)凍結チーズ又は凍結乳製品混合物を0.1~100mbarで水蒸気抽出法で0.2~2時間、110~120℃迄、凍結チーズ又は凍結乳製品を加熱する工程と、d)圧力0.1~100mbarの真空下で、1時間当たり温度50~70℃の減少速度で周囲温度(15~20℃)~温度80℃の温度に冷却する工程と、e)乾燥ガス、即ち水分含有量3ppm未満のガスにより真空を補償し加圧する工程と、を含む製造方法。【選択図】図3
