An object of the present invention is to provide a composition that suppresses discoloration and off-flavor of a food and a composition that contains a large amount of useful substances, which can be obtained by a simple operation using a mushroom generally ingested as a food. A basidiomycete belonging to the genus Oyster mushroom, desirably, Japanese oyster mushroom is cultured, and the mycelium is extracted with a solvent such as water. This extract contains a large amount of ergothioneine and polyphenol, and has an effect of suppressing discoloration and off-flavor of food, and thus can be used as a food material. [Selection diagram] None【課題】一般的に食品として摂取されているキノコを原料として、簡単な操作で得られる、食品の変色やオフフレーバーを抑制する組成物及び有用物質を多く含む組成物の提供。【解決手段】ヒラタケ属担子菌、望ましくはトキイロヒラタケを菌糸体培養し、その菌糸体を水などの溶媒で抽出する。この抽出物は、エルゴチオネインやポリフェノールを多く含有しており、食品の変色やオフフレーバーを抑制する効果があるため、食品素材として用いることができる。【選択図】なし
