The purpose of the present invention is to provide a dispersion-stabilizing agent that can prevent the coagulative precipitation of a protein under an acidic environment particularly having a pH value around pH 5, which is nearer to the neutral pH value relative to pH values around isoelectric points of proteins.When a legume seed polysaccharide that is esterified with a succinic acid derivative or succinic acid each having a hydrocarbon chain bound to a carbon atom at position-2 in succinic acid is used, it becomes possible to stabilize the dispersion of protein particles at a pH value around pH 5 to prepare an acidic protein food. The hydrocarbon chain in the succinic acid derivative preferably has 2 to 18 carbon atoms, is most preferably an octenyl group. The esterified legume seed polysaccharide also has high emulsification performance.La présente invention concerne un agent de stabilisation d'une dispersion qui peut empêcher la précipitation par coagulation d'une protéine dans un environnement acide, en particulier présentant une valeur de pH aux alentours de 5, qui est plus proche de la valeur d'un pH neutre comparativement à des valeurs de pH aux alentours des points isoélectriques des protéines.Lorsqu'un polysaccharide de graines de légumineuses qui est estérifié par un dérivé d'acide succinique ou un acide succinique, chacun présentant une chaîne hydrocarbonée liée à un atome de carbone en position 2 dans l'acide succinique, est utilisé, il devient possible de stabiliser la dispersion de particules de protéines à une valeur de pH aux alentours de 5 pour préparer un aliment protéiné acide. La chaîne hydrocarbonée dans le dérivé d'acide succinique présente, de préférence, 2 à 18 atomes de carbone et est le plus préférablement un groupe octényle. Le polysaccharide de graines de légumineuses estérifié présente également des performances d'émulsion élevées.酸性下、特に蛋白質の等電点付近よりも中性に近いpH５付近のpH域で蛋白質の凝集沈殿を抑える分散安定剤を提供することを目的とする。 コハク酸の２位の炭素に炭化水素鎖が結合したコハク酸誘導体またはコハク酸によっ
