<；P>；PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing noodles suppressing aging in starch of noodles, specifically those having time lag from a boiling process to the time to eat (having a problem of starch aging in pre-boiled noodles or noodles passed through a cold storage distribution process), and reinforcing a palate feeling gradient (center core feeling), springiness and stickiness to suppress deterioration with age so as to provide palate feeling similar to that of noodles just after boiled. <；P>；SOLUTION: The method for producing noodles comprises adding a chelating agent, a reducer and transglutaminase to raw material cereal flour for noodles. <；P>；COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT면류, 특히 삶기 공정으로부터 먹을 때까지의 시간차가 큰 면류(삶아 두는 면류나 냉장 유통 공정을 거치는 면류 등, 전분 노화가 문제가 되는 면류)에 관해서, 전분의 노화를 억제하고, 나아가서는 면의 식감 구배(중심감), 탄력, 점성을 강화시켜 경시 변화를 억제함으로써, 삶은 직후의 면에 보다 가까운 식감을 제공할 수 있다.면류의 원료 곡물 분말에 킬레이트제, 환원제 및 트랜스글루타미나제를 첨가한다.
