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利用动态变温发酵技术生产东北酸菜的方法
- 专利权人:
- 辽宁省产品质量监督检验院
- 发明人:
- 邱兆军,刘渭萍,崔松林,谷岩,王硕,刘广福,张元,朱兴旺
- 申请号：
- CN201310208450.5
- 公开号：
- CN103251014B
- 申请日:
- 2013.05.29
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2014
- 代理人:
- 金春华
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用动态变温发酵技术生产东北酸菜的方法。核心技术是对白菜接种乳酸菌发酵或自然发酵过程中，首先控制发酵温度使适宜乳酸菌繁殖，提高乳酸菌含量。然后调整发酵温度使适宜乳酸菌代谢产酸，促进乳酸菌产酸，提高产品中的乳酸含量。在发酵过程中通过动态循环、更换发酵液的方法减少发酵液中的有机酸对乳酸菌生长代谢的抑制作用和杂菌的产生。与传统的酸菜生产方法相比，本法可提高酸菜中的乳酸含量，提高酸菜中氨基酸含量，降低发酵过程中亚硝酸盐的产生，并有利于酸菜中风味物质的形成。应用本法生产的酸菜口感好，方法易于工业化操作，质量可控，产品批次间差异小，可缩短东北酸菜生产周期，降低运营成本。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
