[Problem] The purpose of the present invention is to provide a natural polymeric emulsifier improved in so-called &ldquo；emulsifying power&rdquo；, said natural polymeric emulsifier being capable of forming, even by the addition thereof in a small amount, an oil-in-water emulsion which has a small emulsified particle diameter and a uniform particle size distribution and which rarely suffers from the aggregation or coalescence of emulsified particles even when has undergone heating, long-term storage, aging or the like. [Solution] The purpose can be achieved by using water-soluble soybean polysaccharides which have a methyl ester content of 30% or below relative to the uronic acids and an acetate content of 1 wt % or higher in terms of free acetic acid and relative to the water-soluble soybean polysaccharides. The water-soluble soybean polysaccharides can be manufactured by subjecting raw material water-soluble soybean polysaccharides to methyl ester removal treatment and thereafter acetate-forming esterification treatment. 【課題】少量添加で乳化粒子径が小さく、粒度分布が均一で、かつ加熱や長期保存、経時変化等により、乳化粒子同士が凝集したり、合一したりする事が抑制された水中油型乳化物を得る、所謂「乳化力」の改善された天然の高分子乳化剤を提供する事を目的とした。 【解決手段】ウロン酸に対するメチルエステル含量が30%以下であり、かつ水溶性大豆多糖類に対する酢酸エステル含量が、遊離酢酸換算で１重量%以上である、水溶性大豆多糖類を用いる。該水溶性大豆多糖類は、脱メチルエステル処理が行われた後に、酢酸エステル化処理を行うことにより製造することができる。【選択図】なし
