The present invention relates to a method for preparing a raw material for raw meat, which comprises preparing a raw meat by cutting off egg yolk broth, adding a salting agent and a spice to the raw meat, mixing the starch raw material with the starter to ferment for 14 to 16 hours, And a heat treatment at 54 to 77 ° C for 6 to 8 hours after the completion of fermentation, thereby providing a fermented sausage manufacturing method using scattering furnace meat. The method may further include a step of drying at 70 ° C to 80% RH at 10 ° C after the heating step. In addition, 1wt% of carrageenan is added to the raw meat to improve texture, and 0.05 to 0.1wt% of chickpea powder is added to the raw meat Thereby improving the taste and shelf life.본 발명은 산란노계육을 세절하여 원료육을 준비하고, 상기 원료육에 염지제와 향신료를 첨가하여 혼합하고, 상기 원료육에 스타터칼쳐를 접종하여 pH 5.0에 도달할 때까지 14 ~ 16 시간 동안 발효시키고, 발효 완료 후, 54 ~ 77℃에서 6 ~ 8 시간 동안 가열 처리하는 단계를 포함하는 산란노계육을 이용한 발효소시지 제조방법을 제공한다. 가열 단계 후, 10℃, RH 70 ~ 80% 에서 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 원료육에 카라기난 1 wt% 를 첨가하여 조직감을 증진시키고, 상기 원료육에 초피 분말을 0.05 ~ 0.1 wt% 첨가하여 맛과 저장성을 향상시킬 수 있다.
