PROBLEM TO BE SOLVED: To establish a ratio of an idling time to a heating time, and an index of flavor deterioration of fried food, which cannot be evaluated by a general deterioration index such as an acid value, in two or more deteriorated oils and fats having a different deterioration state.SOLUTION: A method for relatively evaluating a ratio of an idling time to a heating time in deteriorated oil and fat produced by heating oils and fats of the same constitution in two or more different idling times includes: quantifying carboxylic acid in the deteriorated oil and fat and calculating a ratio of carboxylic acid having 300 or more molecular weight. In the method, a ratio of carboxylic acid having 300 or more molecular weight to carboxylic acid in the heated deteriorated oil and fat is used as an index of flavor deterioration of food cooked by the oil and fat.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】本発明は、劣化状況の異なる2種以上の劣化油脂において、酸価等の一般的な劣化指標では評価できていなかった、加熱時間に対するアイドリング時間の割合やフライ食品の風味劣化の指標を確立することを課題とする。【解決手段】同一組成の油脂を2以上の異なるアイドリング時間で加熱して生じる劣化油脂において、加熱時間に対するアイドリング時間の割合を相対評価する方法であって、前記劣化油脂中のカルボン酸を定量し、分子量300以上のカルボン酸の割合を算出することを特徴とする方法である。また、加熱劣化した油脂中のカルボン酸に対する分子量300以上のカルボン酸の割合を、前記油脂で調理した食品の風味劣化の指標とすることを特徴とする方法である。【選択図】図4
