The invention relates to an aqueous transparent oil-in-water emulsion comprising a carotenoid and a process for producing said emulsion.L'invention concerne une émulsion huile-dans-eau transparente aqueuse contenant un caroténoïde émulsifié dans une concentration de 0,025 à 2000 ppm. Certains modes de réalisation de l'invention concernent un procédé consistant : a) à fabriquer une solution contenant de l'amidon modifié et/ou au moins une protéine tensioactive et de l'eau ； b) à fabriquer une solution par mélange d'au moins un caroténoïde dans de l'huile de triacylglycérol et par fusion du caroténoïde dispersé à une température de 100 à 200°C ； c) à introduire la solution issue de l'étape b) dans la solution issue de l'étape a) ； d) à réaliser au moins une étape de pré-émulsification en faisant passer le mélange issu de l'étape c) à travers un mélangeur rotor-stator ； e) à réaliser au moins une étape d'homogénéisation haute pression ； et f) à sécher par pulvérisation l'émulsion issue de l'étape e) afin d'obtenir une poudre. L'émulsion ou la poudre selon l'invention est utile en tant que colorant alimentaire ou pour remplacer les colorants azoïques.
