Animal muscle portions are treated to form an enhanced muscle portion by providing a comminuted meat emulsion made from a first animal muscle tissue and having a pH of from about 6.5 to about 9.5, and adding the emulsion to an animal muscle portion in a manner that promotes uptake and/or distribution of the emulsion into the animal muscle portion to form an enhanced muscle portion. In an aspect, at least about 70% by weight of the protein of the tissue in the emulsion is solubilized, and the protein is not isolated from the tissue. In an aspect, no more than about 30% by weight of the protein of the tissue is precipitated. In an aspect, the tissue is not exposed to acid in a manner that would cause the pH of the tissue to be less than about 5.3. Products prepared by the processes are also described.Les parties de muscle animal sont traitées pour former une partie de muscle améliorée par la fourniture d'une émulsion à base de viande hachée finement fabriquée à partir d'un premier tissu musculaire animal et ayant un pH compris entre environ 6,5 et environ 9,5, et l'ajout de l'émulsion à une partie de muscle animal de manière à favoriser l'absorption et/ou la distribution de l'émulsion dans la partie de muscle animal pour former une partie de muscle améliorée. Selon un aspect, au moins environ 70 % en poids de la protéine du tissu dans l'émulsion sont solubilisés, et la protéine n'est pas isolée du tissu. Selon un aspect, pas plus d'environ 30 % en poids de la protéine du tissu sont précipités. Selon un aspect, le tissu n'est pas exposé à un acide d'une manière qui amènerait le pH du tissu à être inférieur à environ 5,3. L'invention concerne également les produits préparés par les procédés.
