The present invention addresses the problem of providing a method for producing heat-resistant chocolate capable of forming a sugar backbone structure in a simple manner.The present invention is a water-in-oil-type emulsion containing 50 to 80% by mass of water and an oil or fat having β-form XOX crystals.Provided that X, O and XOX have the following meanings: X: a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms O: oleic acid and XOX: a triacylglycerol wherein X is bonded to each of position-1 and position-3 and O is bonded to position-2 in glycerol.The present invention is also a water-in-oil-type emulsion as mentioned above, wherein the content of XOX is 20 to 60% by mass and the total content of XU2 and U3 is 40 to 80% by mass in the oil or fat having β-form XOX crystals.Provided that U, XU2 and U3 have the following meanings: U: an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms XU2: a triacylglycerol in which one molecule of X and two molecules of U are bonded to glycerol and U3: a triacylglycerol in which three molecules of U are bonded to glycerol.La présente invention aborde le problème de la fourniture dun procédé de production de chocolat résistant à la chaleur capable de former une structure de squelette de sucre dune manière simple. La présente invention concerne une émulsion de type eau dans huile contenant de 50 à 80 % en masse deau et une huile ou graisse ayant des cristaux XOX de forme β. À condition que X, O et XOX aient les significations suivantes : X : acide gras saturé ayant 16 atomes de carbone ou plus O : acide oléique et XOX : triacylglycérol dans lequel X est lié à chacune de la position -1 et la position -3 et O est liée à la position -2 dans le glycérol. La présente invention concerne en outre une émulsion de type eau dans huile telle que mentionnée ci-dessus, la teneur en XOX étant de 20 à 60 % en masse et la teneur totale de XU2 et U3 étant de 40 à 80 % en masse dans lhuile ou la graisse ayant des cristaux XOX de forme β. À c
